葡萄酒中有四种天然的酸性物质：酒石酸、苹果酸、柠檬酸和乳酸。从某些方面来讲。酿酒的艺术就是酿酒师对几种酸性元素的操控。酸度采用PH值表示，从学术角度来讲。PH值越高，酸度越低，反之亦然。所有的葡萄酒都是酸的PH值在3和4之间，水的PH值是7柠檬汁的PH值是2.5

　　酸度对于红葡萄酒也很重要，简单来说。可以平衡酒中的果味。酿酒过程中，酿酒师的目标是把白葡萄酒的酸度控制在PH值3.0-3.4之间，红葡萄酒3.3-3.6之间，甜酒在3.6以上。高酸度的葡萄酒更容易配餐。因此长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）葡萄酒都是美食的好朋友。这种酸在大部分水果当中是不常见的可以反映出葡萄生长地的土壤特点和葡萄的品种特色，酒石酸存在于葡萄当中。比方赤霞珠（Cabernet Sauvignon）含有很多酒石酸，而马尔贝克（Malbec）和黑皮诺（Pinot Noir）酒石酸含量就比较少。

　　坚持葡萄酒的颜色和稳定性，酸性物质可以防止葡萄酒氧化。抑制繁殖和发酵，因此酿酒师都非常重视酸度。

　　酿酒师喜欢的葡萄园是那些所在地白天炎热，显得结构松垮。凉爽地区的葡萄酸度则会更高。炎热地区出产的过熟葡萄酿出的酒会缺乏酸度。晚上凉爽的葡萄园。世界上很多优质葡萄酒产区都具有这样昼夜温差大的特点，比方美国的纳帕谷、智利、旧世界产区和新西兰等。

　　而喜欢霞多丽（Chardonnai）人则不喜欢太酸。酿酒师采用苹果酸乳酸发酵的方法将尖酸的苹果酸转变为柔和的乳酸，喜欢长相思葡萄酒的人喜欢它清爽的酸度。通过苹果酸乳酸发酵和橡木桶的使用，霞多丽葡萄酒拥有了多变的风格。

　　如青柠和柠檬等被用来作为酸味的指标。如果葡萄酒中这些酸味显得自然，柑橘类水果。那酒的品质就不错。如果不然，酿酒师就会人工添加柠檬酸来修饰葡萄酒。