保守酿造更圆润、更丰满葡萄酒的方法包括橡木桶陈年、橡木桶发酵、酒脚接触以及苹果酸-乳酸发酵。使得现在生产商开始努力增强葡萄酒口感的复杂性，人们对葡萄酒口感描述的兴趣越来越浓厚。也使得葡萄酒的品质越来越难以捉摸。而现在人们也经常用两种主要的添加物包括酵母和酒脚的衍生物，以及主要的橡木资料（如橡木片、橡木粉）和葡萄单宁来改善葡萄酒的口感。

　　葡萄酒的“结构”（texture）紧随“香气”之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到词语，当然，产品的推销商也起着推波助澜的作用。其实是一种很广泛的概念。近年来，口感。澳大利亚葡萄酒研究协会（Australian Wine Research Institute）以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。

　　“口感”（mouthfeel）这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。

　　人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，其次。这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非坚持单宁原本的艰涩。

　　许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。对于保守的爱酒人士来说，新入门的葡萄酒消费者对于“顺滑”（smooth）葡萄酒的需求。首先。则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。

　　第三。辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。为了响应市场的需求。

　　如大量的使用添加剂，这些原因导致葡萄酒业呈现了很多情况。以及不时增长的词汇使用，如酒体（Bodi）、粘度（viscos）、体积（volum）、收敛感（astring）、柔软（softness）、圆润度（roundness）等。目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释“究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应”

　　一、改善口感的方法

　　（一）改善口感的传统方法

　　橡木桶发酵和幼稚也可以为葡萄酒的结构添加一些橡木单宁。随着时间的推移，还可以通过蒸发和浓缩来增加葡萄酒的圆润度。苹果酸-乳酸发酵可以将其中相对尖锐的苹果酸变成更友善、更温和的乳酸。，对一局部白葡萄酒和大多数红葡萄酒来说。市场上几乎所有的产品都会采用保守的资料或方法，来改善葡萄酒的口感。

　　葡萄酒中良好的结构（textur）被提升为三大主要评价规范之一，“口感”成为热门词语之前。尤其是白葡萄酒。保守的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。

　　葡萄被整串压榨，之后在不锈钢罐中进行发酵，有一小局部则会在旧橡木桶中进行发酵。这些发酵桶不会赋予葡萄酒橡木的味道，而仅仅是促进葡萄酒与氧气的接触。使用生物动力法来种植葡萄。发酵前，库珀山的葡萄获得了有机认证。

　　有专家品尝到俄勒冈州（Oregon）威拉米特河谷（Willamett Vallei）库珀山酒庄（Cooper Mountain Vineyard）2007年生产的灰皮诺（Pinot Gri）珍藏葡萄酒。这款酒在许多方面都表现不俗，前段时间。但令他感触深的这款葡萄酒丰富、圆润的口感，这些都是目前膨胀的市场上所溃缺的东西。一位训练有素的法国专家吉勒斯解释说，这都要归功于酒脚接触。

　　不会再搅拌酒脚（可以通过进一步增强酒脚接触对葡萄酒的影响）。这些葡萄酒也不经过苹果酸-乳酸发酵，发酵罐中。装瓶之前会进行无菌过滤。德多明戈用生物动力法撑起了家族的酒庄，没有使用其他任何提升葡萄酒口感的添加物。

　　设定的温度会比大多数白葡萄酒高一点，发酵过程中。德多明戈先生认为这样有助于提取出更多的糖分。一些桶中还会通过添加酒脚来发酵霞多丽，如果任何桶中出现氧化的迹象，生产商就会将这些葡萄酒送到发酵罐中。

　　苹果酸-乳酸发酵与口感

　　这种方法的运用使加州霞多丽葡萄酒名扬于世，酿酒师采用苹果酸-乳酸发酵法。希望使葡萄酒的口感变得更宽阔（broad），更丰满（fat）。不过也使其他一些葡萄酒在某些地区美名昭著。供应商采用一些特定的培养菌株，对葡萄酒产生了一系列的口感影响。但是对只想要葡萄酒中有黄油材质而不喜欢其带有黄油香味的酿酒师来说，市场上的中性“酵母只会改变酸的混合，而不会影响葡萄酒的风味。